SERVING TRADITION: Maria Bido outside Essex Market, where she is turning her culinary art into a way to bring smiles and community. (María Mónica Fernández)

A Q&A with Lower East Side chef Maria Bido

Drawing on her Puerto Rican roots, she is positioning herself as one of the new representatives of Latino culture on the Lower East Side.

Leer en español

MANHATTAN — Chef Maria Bido is increasingly visible on the internet. Since her official YouTube debut as a culinary expert in 2020, her traditional Puerto Rican recipes, drawn from the precious heritage her grandmother passed down to her, have turned heads and whetted appetites in New York City.

In the last two years, Bido, a Chelsea native and Lower East Side resident for over three decades, has had a substantial career, branching out to catering, teaching, working as a private chef, and operating as an entrepreneur shipping her food to different states. 

Bido sat at different times for interviews conducted in Spanglish.  The conversations have been edited for brevity and clarity. In the last chat, she greeted us with a broad and generous smile, followed by a hug and a flan in a container, “eat it here or wherever you want,” she instructs. 

To start talking about her work,  we have to talk about her grandmother, Jobita Segarra, to whom Bido attributes all the methods and tricks in her recipes. 

In 1947, Jobita and her five young children, hooked to each other with safety pins pinned on  their clothes to prevent them from getting lost at the airport, traveled from Ponce, Puerto Rico, in a period when about 650,000 Puerto Ricans arrived in the U.S., mainly in New York.

Today,  Bido honors her grandmother’s legacy through her food. With apprentices and customers coming from different neighborhoods in the city,  Bido’s cuisine and her classes are becoming one of the emblems of Latino culture on the Lower East Side—where the most recent statistics show Hispanics make up 23.8% of the population, a portion that has declined over recent decades.

What do you remember about your grandmother?

Even though she only had a third-grade education, she was one of the smartest people I’ve ever met in my entire life. [Bido pauses and wipes her eyes.] My abuela did all the cooking. She cared for all my cousins because all my aunts worked during the week. She would make dinner for everyone, including my aunts, my uncles, and their families. She would prepare a big pot of food. Then, she would pack it. And my aunts would take it home to feed any family members at the end of the day.

How did your grandmother get you involved in the kitchen? 

My mom worked during the week and went to school at night. I was an only child, small and full of energy. I wanted to play. I wanted attention…My grandmother was very smart and would give me a giant bowl of garlic, and I had to sit down and peel it. I took it as a challenge…I started cooking with her when I was probably six years old. I gradually did chores requiring a knife, stirring a pot, or things like that.  When I moved out with my husband and son, often [the recipe] just wouldn’t come out. I would call my grandmother and ask her what I was doing wrong, and she would say, “You did it right. Keep trying. Don’t stop.” She encouraged me to keep trying.

Bido in her Christmas cooking class, where she taught typical Puerto Rican recipes her grandmother taught her. (Christian Colón)

Why it so important to you to prepare the food that you grew up with? 

I love to cook. It is my God-given gift. I have always brought food to work. I share it with my neighbors. Now I’m a mother of four, so I always have birthdays and invite neighbors who are single, who are older, and who don’t have families to hang out with us. Everyone always said I had to open a restaurant. But I thought I had to go to school, have a job, work, save money, go on vacation once a year, and stay on a hamster wheel, doing the same thing over and over again.

When did you start to contemplate that your love for cooking could be a way to support your family?

I became unemployed as a result of COVID. Like many people in the U.S., I was lost. I was afraid. How am I going to feed my family?

You started teaching cooking after connecting with Loisada Inc., the community development organization?

I feel traditional cooking is a dying art. I’m the only one of 17 grandchildren who cooks like my grandmother. [The director] told me to make a cooking video for Christmas. Our first video debuted on LoisaidaTV YouTube. We were so excited. Looking back, I can see I was nervous; I didn’t know what I was doing. But the video is fabulous.

You went on to appear in virtual classes and festivals. What was the path for La Cocina de Loisaida to move into the Essex Market to offer in-person sessions?  

We did the video at the Essex kitchen, and the director of the community engagement office loved how I was going step by step on how to prepare traditional Puerto Rican food. She says to me, “Let’s do classes in person.” Are you kidding me? It was a dream come true! All the classes were a success. One of them, the pastry class in December, sold out by Oct. 15. I had to add a class. We had originally scheduled four classes and ended up with fourteen classes. It was amazing.

Bido’s lessons go beyond recipes. She also wants to build community by sharing food. (Colón)

What does it mean to you to represent Latino culture on the Lower East Side?

Gentrification has hit this neighborhood hard…to be a part of and continue to share Latino culture with city residents is an honor. I really can’t believe it…For the Latino culture, food is very important to sit down and share. It’s a time to be together, talk about the day and celebrate each other.

What do you enjoy the most when you teach cooking?

Seeing people’s reactions when they taste the food. There is always happiness. Everyone likes it.  I love the classes because they mean a lot to people and bring joy. Everyone leaves my classes happy. Different people have approached me and told me they remember their grandmothers, moms, and relatives who used to cook like this.

And what is the most challenging thing when you teach cooking?

I have very little time for everything I want to share with my apprentices, and after the class, I realize I didn’t tell them everything. Because it’s not just about cooking, it’s about letting them know that if they have a grandmother, a titi [an aunt] with a recipe they love, go and spend time with them. Because they’re going to love it, and you keep the recipes for the next generations. Another thing I make sure it’s that they share the food because it does taste better when you share it. Many people think they can’t make my food because it’s too much, but it will taste better, and you will make someone happy. There are a lot of people who don’t cook, and if you surprise them with a home-cooked meal, you have no idea what joy you’re going to bring to that person.

TRADICIÓN CULINARIAN: María Bido esta convertiendo su arte culinario a una manera de traer sonrisas y comunidad. (María Mónica Fernandez)

“La Comida Compartida Sabe Mejor”

Una charla con la chef María Bido 

La chef, de raices puertorriqueñas, se está posicionando como una de las nuevas representantes de la cultura latina en el Lower East Side. 

MANHATTAN — Cada vez es más frecuente encontrar a la chef Maria Bido en videos y en artículos en internet. Desde su debut oficial en YouTube como experta culinaria, en 2020, sus recetas tradicionales puertorriqueñas, una herencia preciada que le dio su abuela, han hecho girar cabezas y abrir apetitos en la ciudad de Nueva York.

En estos dos últimos años Bido, nativa de Chelsea y residente del Lower East Side por más de tres décadas, ha tenido una carrera culinaria sustanciosa que se ha ramificado al cáterin, clases de cocina, cocinera  privada y empresaria con envíos de comida a diferentes estados.

Bido nos atendió en diferentes momentos para realizar esta entrevista, que se hizo en espanglish y se ha editado para más brevedad y claridad. En la última charla, nos recibió con una sonrisa, amplia y generosa, seguida de un abrazo y un flan en un contenedor, “comételo acá o donde quieras” instruye.

Para empezar a hablar de su trabajo, hay que hablar de su maestra de vida y de cocina: su abuela, Jobita Segarra a quien Bido le atribuye todos los métodos y trucos en sus recetas.

En 1947, la señora Jobita y sus 5 hijos pequeños, enganchados unos a otros con un imperdibles prendidos en sus ropas para evitar que se perdieran en el aeropuerto, emigraron desde Ponce, Puerto Rico en un período donde alrededor de 650,000 puertorriqueños llegaron a EE. UU., principalmente a Nueva York.

Hoy, Bido honra el legado de su abuela a través de su comida. Con aprendices y clientes procedentes de distintos barrios de la ciudad, la cocina de Bido y sus clases se están convirtiendo en uno de los emblemas de la cultura latina en el Lower East Side—donde los hispanos representan el 23,8% de la población, una proporción que ha disminuido en las últimas décadas.

¿Qué recuerda de su abuela?

A pesar que ella solo tenía una educación de tercer grado, ella era una de las personas más inteligentes que he conocido en mi vida entera. [Bido pausa y seca sus ojos.]

Mi abuela hacía toda la comida. Ella cuidaba a todos mis primos porque todas mis tías trabajaban durante la semana. Ella hacía cena para todos, incluyendo mis tías, mis tíos y sus familias. Preparaba una olla grande de comida. Después, la  empaquetaba [la comida] y mis tías se lo llevaban para la casa para  alimentar cualquier familiar en la casa al final del día.

¿Cómo su abuela la involucro en la cocina? 

Mi mama trabajaba durante la semana e iba a la escuela en la noche. Era hija única, pequeña, llena de energía. Quería jugar, quería atención … Mi abuela era muy lista y me daba un tazón gigante de ajo y tenía que sentarme a pelarlos. Yo lo tomaba como un reto … empecé a cocinar con ella cuando tenía probablemente 6 años. Gradualmente hacia labores que requerían un cuchillo o revolver una olla o cosas así. Cuando me mude con mi esposo e hijo, muchas veces [la receta] simplemente no salía. Llamaba a mi abuela y le preguntaba qué hacía mal y ella me decía “Lo hiciste bien. Sigue intentando. No te detengas”. Ella me daba ánimos para seguir tratando.

Bido en su clase cocina decembrina donde demostro las recetas tipicas de navidad que su abuela le enseñó desde que Bido pequeña. (Christian Colón)

¿Por qué es tan importante para usted preparar la comida con la que creció?

Me encanta cocinar. Es mi don que Dios me dio. Siempre he traído comida al trabajo, la comparto con mis vecinos. Ahora soy madre de cuatro hijos así que siempre tengo cumpleaños e invito a los vecinos que están solteros, quienes son mayores, que no tienen familia a que pasen un rato con nosotros. Todo el mundo siempre decía que tenía que abrir un restaurante. Pero pensaba que tenía que ir la escuela, tener un trabajo, trabajar, ahorrar dinero, ir de vacaciones una vez al año, quedarme como en una rueda de hámster, haciendo lo mismo una y otra vez.

¿Cuándo empezó a plantearse que su afición por la cocina podía ser una forma de mantener a su familia?

Quedé desempleada como resultado del COVID. Como mucha gente en EE. UU. Estaba perdida. Tenía miedo ¿Cómo voy a alimentar a mi familia?

¿Empezó a enseñar a cocinar tras conectar con Loisada Inc, la organización de desarrollo comunitario?

Siento que es un arte en extinción. Yo soy la única de 17 nietos que cocina como mi abuela.[El director de Loisaida Inc.] me dijo que hiciéramos un video de cocina para la navidad. Nuestro primer video debutó en LoisaidaTV YouTube. Estábamos muy emocionados. Cuando lo vuelvo a mirar, puedo ver que estaba nerviosa, no sabía que estaba haciendo. Pero el video es fabuloso.

De ahí, aparecio en clases virtuales y festivales. ¿Comó fue el camino de La Cocina de Loisaida a Essex Market para ofrecer sesiones presenciales?

Hicimos el video en la cocina de Essex Market y a la directora de la oficina de participación comunal le encantó como yo explicaba paso por paso como se prepara la comida tradicional puertorriqueña. Ella me dice, “‘Hagamos clases en persona” ¿Estás bromeando? ¡Era un sueño hecho realidad! Todas las clases fueron un éxito. Una de ellas, la clase de pasteles en diciembre, se agotó en octubre 15. Tuve que agregar una clase adicional. Inicialmente habíamos programado cuatro clases y terminamos con catorce clases. Fue increíble.

Las lecciones de María van más allá de sus recetas. Ella también quiere difundir un mensaje de comunidades por medio de compartir la  comida con vecinos y personas que necesitan sentir que pertenecen a una comunidad. (Colón)

¿Qué significa para usted representar a la cultura Latina en el Lower East Side?

La gentrificación ha golpeado duro a este barrio… ser  parte y continuar compartiendo la cultura latina con residentes de la ciudad es un honor. Realmente no puedo creerlo. La comida es extremadamente importante para la cultura latina para sentarse y compartir. Es el tiempo para estar juntos, hablar del día, de celebrarse unos a otros.

¿Qué es lo que más le gusta cuando enseña a cocinar?

Ver la reacción de la gente cuando prueban la comida. Siempre hay felicidad, a todo el mundo le gusta.  A mí me encantan las clases porque significan mucho para la gente y traen alegría. Todos se van de mis clases contentos. Diferentes personas se me han acercado y me dicen que se acuerdan de sus abuelas, de sus mamas, de familiares que solían cocinar así.

¿Y qué es lo más retador cuando enseña a cocinar?

Tengo muy poco tiempo para todo lo que quiero compartir con mis aprendices y después de la clase me doy cuenta que no les dije todo. Porque no solo es acerca de cocinar. Es acerca de  que sepan que, si tienen una abuela, una titi que tenga una receta que les encanta, vayan y pasen tiempo con ellas porque a ellas les va a encantar y además mantienes las recetas para las próximas generaciones. Otra cosa que me aseguro es que compartan la comida porque sí sabe más rico cuando la compartes. Mucha gente piensa que no pueden hacer mi comida porque es mucha, pero te va a saber más rico y vas a hacer a alguien feliz. Hay mucha gente que no cocina y si los sorprendes con una comida casera, no tienes idea la alegría que le vas a traer a esa persona.